Det er en kompliceret proces at producere cholokade. Rafikis håndlavede chokolade bliver produceret af kakaobønner fra Bundikagoro i Uganda, som plukkes, fermenteres og tørres lokalt, før de sendes til fabrikken i Kampala.
Det tager ikke mere end 3-5 år, før et nyplantet kakaotræ giver frugter, som er på størrelse med en lille honningmelon. Frugterne modnes løbende, og der kan det meste af året høstes frugter hver 14. dag.
Når frugterne er høstet, tages kakaobønnerne ud. Der er omkring 30-40 kakaobønner i hver frugt. Herefter skal bønnerne fermenteres i en proces, som kooperativets farmere er specielt oplært i.
Frugtkødet, der ligger rundt om bønnerne, er meget surt og har et højt indhold af sukker, og der er derfor kun et fåtal af mikroorganismer, der kan vokse.
I løbet af en uge, hvor bønnerne jævnligt vendes to eller tre gange, sker en naturlig selektion af mikro-organismer, der positivt påvirker smagen.
Naturlig proces
I starten vokser primært gær og sidenhen mælkesyrebakterier. Gæren danner bl.a. alkohol, mens mælkesyrebakterierne spiser noget af den citronsyre, der naturligt er til stede. Det betyder, at noget af den alkohol, gæringen har medført, omdannes til eddike.
Processerne udvikler varme – ca. 45-48 grader. Alkoholen og eddiken trænger ind i bønnerne og dræber kimen i kakaobønnerne, så de ikke længere kan spire.
Cellevæggene bliver nedbrudt, hvilket betyder, at forskellige stoffer kan reagere med hinanden, og her sætter smagsudviklingen så ind.
Smagsudviklingen fortsætter under en uges tørring i solen, hvor bønnerne også tørres til et niveau, hvor de er mikrobielt stabile.
Her ender processen for kakaobønderne, som nu kan sælge de fermenterede og tørrede bønner videre.
Raffinering
Equator Chocolate, som producerer Rafiki chokoladen, køber kakaobønner 40-50% over markedsprisen af kakaofarmernes fælles kooperativ.
Herefter bliver bønnerne ristet. De stoffer, der er dannet under fermenteringen og tørringen, reagerer med hinanden, og det leder til udviklingen af den gode smag og duften af kakao.
På fabrikken i Kampala bliver skallerne fjernet, og nibsene knuses og formales, indtil de har den rigtige tekstur. Så bliver der i den lyse og hvide chokolade tilsat mælk – og chokolademassen bliver raffineret og æltet.
Tager mange timer
Herefter bliver bønnerne knust, skallerne bliver fjernet, og de knuste kakaonibs videreforarbejdes. Nogle bliver presset til kakaosmør og kakaopulver – og resten bliver formalet til en grov kakaomasse, som danner grundlag for den videre chokoladeforarbejdning.
Dette foregår i produktionsmaskinerne, hvor kakaomassen blandes med ekstra kakaosmør og sukker i tilfælde af mørk chokolade. Der tilsættes mælk, når der laves lys chokolade, og med hvid chokolade kommes der ikke kakaomasse i, da det udelukkende består af kakaosmør, sukker og mælk.
Raffineringsprocessen tager mange timer og er først færdig, når partiklerne i chokoladen er blevet tilstrækkeligt små.
Til sidst bliver chokoladen tempereret og hældt i forme, så chokoladebarerne efter en kort afkøling er klar til at blive håndpakket på virksomheden.